Epur, la finesse d’un étoilé Michelin
Le restaurant Epur du chef Français Vincent Farges
Epur, comme épuré. Un restaurant qui porte bien son nom, tant la cuisine qu’0n y pratique est fine et élégante.
Le chef français Vincent Lafarge l’a ouvert en 2018, au Chiado, en plein cœur de Lisbonne. L’étoile Michelin qu’il a obtenu l’année suivante avec son équipe a fait briller l’inventivité et l’originalité du chef.
L’homme aime dire que ce qui lui importe ce sont les saveurs. L’emballage peut être fabuleux si dans l’assiette ça ne suit pas….
L’Epur est haut perché, au propre comme au figuré : l’accès de plain-pied sur le Largo da Academia das Artes débouche en fait sur une hauteur de 6 étages qui surplombe Lisbonne.
La vue y est magnifique et l’angle assez rare. Epur a su intégrer Lisbonne dans sa philosophie. La capitale semble faite pour sa jolie gastronomie.
Le site www.lisbonne-affinités.com a reçu un bel accueil professionnel à l’Epur
La sophistication comme une évidence
La maestria du chef Vincent Farges fait que ses plats sont à la fois extrêmement sophistiqués et simples. Un tour de passe-passe qui provient de l’expérience solide du cuisinier.
Vinent Farges qui a fait ses preuves en France dans des deux et trois étoiles est ensuite venu à Lisbonne . Il a travaillé au restaurant du Guincho avec le célèbre chef Westermann . Ils ont obtenu ensemble une étoile Michelin.
Le Français a ensuite voyagé et côtoyé d’autres cuisines, comme celle de la Gréce et Maroc, qui ont enrichi son savoir-faire.
Vincent Farges est tombé sous le charme de l’édifice du XVIIIe siècle où il a installé son restaurant. Les pièces en enfilade disposent de grandes fenêtres donnent sur la Baixa, la ville basse.
Une très belle vue qui ajoute du charme au lieu.
Le restaurant de 32 places est simple avec de-ci de-là des œuvres d’art qui s’intègrent dans l’ambiance. Les tables en bois ont un design épuré et chose étrange, on n’y dresse pas de nappe.
L’explosion des saveurs pour des moments raffinés
L’Epur c’est de la haute gastronomie, du « fine dining » comme certains aiment le dire. Une étoile Michelin c’est une étoile, et il faut la faire briller.
Les techniques solides sont françaises et s’appuient sur la tradition séculaire du répertoire culinaire français.
Vincent Farge qui connaît par cœur toutes ces subtilités techniques aiment aussi s’en détacher. Le chef le dit lui-même il a appris à se détacher du superflu. « Parfois, on me dit que j’ai trop épuré. Il faut un équilibre » confie-t’ il, amusé.
Le restaurant n’est ni français, ni portugais. Mais il s’inspire de ces influences.
« C’est une cuisine de voyage, de mémoire, de racines » explique le chef étoilé.
D’ailleurs, c’est ce sens créatif sans effet tape-à l’œil qui fait la réputation d’Epur , de son chef et de son équipe.
Et les assiettes ?
Les assiettes d’ Epur sont remarquables de justesse. Jus, émulsions, crumbles inédits…..Vincent Farges apporte une touche personnelle très originale.
Les moments de la dégustation comprennent des amuses bouches comme la crevette d’Algarve en gelée de jalapeno avec un crumble de pomme de pin et panais, servie avec une infusion d’aiguilles de pin. Ou encore un amuse-bouche de queue de bœuf avec du beurre d’anchois.
Les plats ne s’en laissent pas compter. Tout d’abord un rouget en deux façons, le dos à peine « snacké » et la chair en tartare, dissimulée sous une moule . Des combinaisons qui vous transportent en bord de mer. Et jusqu’au Açores, avec du mérou de l’archipel accompagné d’un tartare d’huître et d’une sauce salicorne.
Si la mer est vibrante, la terre elle est une invitation à une balade en forêt. Avec un chevreuil confit et servi avec de la poitrine fumée, une réduction d’ail des ours accompagné d’ une sauce au vin rouge et cognac et accompagné d’une purée au doux beurre.
Quant aux desserts, ils puisent leurs saveurs dans la saison. Mais ils n’oublient pas les inspirations classiques, de chocolat et vanille.
Classiques ? Non ! et www.lisbonne-affinités.com s’est laissé surprendre.
Un Epur informé
Le restaurant Epur est situé sur le Largo da Academia de Belas Artes
Au 14, RC
Il est ouvert du mardi au samedi et ouvert au déjeuner le samedi. Les enfants sont admis à partir de 12 ans.
Epur propose deux types de « Moments »
-le menu Inspirações (Inspirations) 150 euros que l’on peut accompagner de ses vins (100 euros)
-le menu Epurismo, 185 euros. Que l’on peut combiner avec le vin, pour 100 euros supplémentaires.