Garum : un rehausseur de goût vieux de 2000 ans
Le garum- jus de poisson- romain fait à Troia
Le garum est un rehausseur de goût qui était très utilisé à l’époque romaine. Tout le pourtour méditerranéen était mis à contribution pour fournir cet assaisonnement dont les Romains raffolaient.
Le jus provient de la fermentation du poisson cru grâce à de l’eau salée et la chaleur naturelle, renforcée par les parois de pierre des immenses cuves disposées dans les ateliers à garum.
Au Portugal, la péninsule de Troia – à l’époque romaine c’était une succession d’îles- concentre un énorme complexe de ces cuves .
Ce sont en fait plusieurs entreprises qui à l’époque romaine et jusqu’au début de notre ère produisaient le précieux liquide. Faisant de Troia un véritable complexe industriel
Les ruines situées à l’extrémité de la péninsule de Troia sont les plus importantes. Les autres sites ont été répertoriés mais on les laisse recouverts de sable pour les protéger de l’érosion. Ils s’en découvrent sans arrêt.
Le garum lui est une idée du propriétaire du restaurant Can The Can à Lisbonne . Victor Vicente et son chef Pedro Almeida ont lancé « Selo do mar » https://selodemar.com/ un label destiné à valoriser les produits de la mer.
www.lisbonne-affinités.com a eu la chance d’assister à la confection du garum, grandeur nature, à Troia. Avec toute l’équipe du can the can https://www.canthecan.net/
Vous trouverez ici l’article sur le restaurant Can the Can
Le garum : un liquide précieux
Nous n’avons pas de recette très précise du garum tel qu’il était préparé autrefois.
Cependant les Romains ont laissé des descriptions et il a été possible de le reconstituer.
Victor Vicente et Pedro Almeida avaient déjà préparé le condiment en petite quantités.
Il a fallu le produire à grande échelle. 500 kg de sardines de Setubal, du gros sel pour faire la saumure…et beaucoup d’huile de coude !
Les sardines ont été débitées en morceaux, le gros sel fondu dans de l’eau pure, et le tout mélangé et enfermé dans un sac alimentaire.
Le sac a ensuite été placé dans l’un des bacs en pierre de la salaison romaine des ruines de Troia. L’action du soleil a d’ailleurs permis la fermentation naturelle du poisson.
La chaleur réfractée par les murs en pierre des cuves à garum permettent une décomposition lente des sardines. La saumure empêche la moisissure.
Le garum est un succès. Ensuite il a été recueilli, filtré et mis en flacon en petite quantité à la fois.
Des heures de travail, et tout s’est déroulé en premier lieu grâce à la complicité du site archéologique des ruines. et par ailleurs d’une équipe d’universitaires qui travaillent sur des projets de biologie marine et d’archéologie.
Une sacrée aventure !
Le garum de Troia ne manque pas de sel !
Un atelier de fabrication de garum et autres dérivés de poissons va être installé à Setubal, sosu contrôle sanitaire.
Les produits Selo do mar, https://selodemar.com/ sont désormais commercialisés. Et exportés, y compris vers la France. On peut en effet trouver le garum de Troia à la Grande épicerie de Paris https://www.lagrandeepicerie.com/
À lisbonne le restaurant can the can https://www.canthecan.net/ met en valeur le poisson, frais ou en conserves. A Lire l’article sur Can the Can